Galette des Rois (pâte feuilletée inversée de Christophe Felder)

19 janvier 2021

Galette des Rois (pâte feuilletée inversée de Christophe Felder)

Nous ne sommes qu'à la mi-janvier
et nous avons déjà englouti trois délicieuses galettes des Rois,
je devrais même la rebaptiser galette des Reines,
car, à la maison, entourée de 4 Hommes,
il n'y a pas vraiment de bataille pour décrocher la couronne

Cette année,
j'ai eu envie de changer un peu de
ma pâte feuilletée aux petits-Suisse (cliclic)
et de tester la pâte feuilletée inversée.

La pâte feuilletée inversée
c’est un peu la Rolls Royce des pâtes feuilletées !
Elle est nettement plus croustillante,
plus régulière et possède une texture plus légère !

Le principe est tout simple,
au lieu d’avoir le beurre au centre il est “inversé",
et se retrouve à l’extérieur.
Pourquoi ?
Et bien tout simplement
pour qu’elle dessèche moins vite à la cuisson,
ce qui permet d’obtenir les qualités que je vous ai citées plus haut.

Mais comme le beurre est à l’extérieur,
cela rend la pâte plus fragile et plus délicate à travailler.
J'avoue mon premier tour a été catastrophique,
car il faisait chaud dans la maison
et je pense y avoir consacré un peu trop de temps
et de manipulation,
mais après passage au frais,
tout est rentré dans l'ordre.
Et je ne regrette vraiment pas de m'être lancée...
Désormais, toutes mes pâtes feuilletées seront inversées !
Au lieu de mettre mon beurre manié
dans ma détrempe,
je mets ma détrempe dans le beurre manié.

Je sens que je viens d'en perdre quelques uns là,
non ?

Pour bien faire, j'ai utilisé la recette de Felder !

PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE DE CHRISTOPHE FELDER

Temps de préparation: 25mn puis 30mn
Temps de repos au frais: 12h
Pour environ 3-4 pâtes feuilletées

INGREDIENTS

Détrempe:

15cl d’eau froide
1 càs de vinaigre blanc
15g de sel fin
350g de farine T55
115g de beurre à 82%MG

Beurre manié

375g de beurre à 82%MG
150g de farine T45

INSTRUCTIONS

Préparer la détrempe:

Faire fondre le beurre et le laisser
refroidir à température ambiante
(il doit vraiment avoir refroidi
avant de commencer la préparation).
Dans un verre, mélanger l’eau froide,
le vinaigre blanc et le sel.
Bien mélanger pour dissoudre le sel.
Mettre la farine dans le bol de votre robot
(ou dans un saladier).
Verser l’eau et le beurre fondu refroidi,
puis mélanger à la feuille (ou à la main)
juste assez pour que le mélange
soit homogène et souple.
Enfermer la détrempe dans un sac congélation
petit format
ou une feuille de papier sulfurisé repliée en 4,
puis étaler en rectangle (+ ou - 18 cm x 20 cm)
avec un rouleau à pâtisserie.
Réserver pendant MINIMUM 2 heures au réfrigérateur.

Préparer le beurre manié:

Couper le beurre en petits morceaux
(il ne doit pas être trop froid)
et le disposer avec la farine dans le bol du robot.
Mélanger rapidement à la feuille
jusqu'à ce que le mélange soit homogène
et que toute la farine ait été absorbée.
(On peut aussi malaxer à la main si on a pas de robot,
mais préparez-vous à une bonne hydratation des mains,
ça risque d'être très gras.
Partir d'un beurre plus froid et vite travailler
pour ne pas trop réchauffer le beurre...).
Faire de même qu'avec la détrempe
en enfermant le beurre manié
dans un sac congélation ou
une feuille de papier sulfurisé repliée en 4.
Etaler une nouvelle fois en rectangle,
puis mettre au réfrigérateur pour 2 heures.
Disposer la détrempe et le beurre manié
au même étage dans le réfrigérateur
pour qu'ils aient bien la même température.

Réaliser les tours:

Lorsque les 2 pâtes ont bien reposé au frais...
Au bout de 2 heures, étaler le beurre manié
(attention à ne pas confondre avec la détrempe !!)
en un rectangle supérieur à deux fois la détrempe.
Poser la détrempe au centre du beurre.
Plier la moitié inférieure sur la détrempe.
Recouvrir ensuite totalement avec la partie supérieure.
Tourner la pâte d'un quart de tour,
et l'étaler sur une épaisseur de 8 mm.
Plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte.
Plier la partie supérieure
pour faire rejoindre les deux bouts bord à bord.
Plier la totalité en deux
pour obtenir un tour double ou portefeuille.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire,
puis la placer au réfrigérateur pour 1h30-2 heures.

Étaler la pâte en un long rectangle devant vous
après l’avoir tapotée sur le dessus,
puis donnez un deuxième tour portefeuille.
Filmer et réserver au frais 1h.
Recommencer l’opération
en prenant soin de toujours orienter la pliure du même côté.
Filmer et réserver à nouveau 1 heure au réfrigérateur,
puis donner un dernier tour simple !
(-> Dans ce cas-là, cela ne donnera pas l'effet "porte-feuilles"
des premiers tours)

Réserver de nouveau au frais au moins 1h
(et pas plus de 48h) avant utilisation.
Vous aurez de quoi faire 4 disques de pâte feuilletée.
Se congèle très bien.

Vous avez vu comme elle est belle ?
Utilisez votre pâte feuilletée:
Pour éviter que la pâte ne se retracte trop à la cuisson,
étaler la pâte feuilletée
un peu plus grand que la taille
que vous souhaitez lui donnez
et laissez-la reposer à nouveau 1h
au frais à plat avant la cuisson
(ou 30mn au congélateur).
La température et le temps de cuisson
sont ensuite variables selon la recette.

Galette des Rois à la crème d'amandes

- 125 grammes de sucre
- 125 grammes de beurre salé
- 125 grammes de poudre d'amande
- 2 gros oeufs

Dans cette préparation,
il me plaît d'y ajouter
au gré des envies,
et des fonds de frigo ou congélateur :

- du lemoncurd (cliclic)
- des framboises
- du lemon curd et des framboises (cliclic)
- des éclats de ChoKobons
- du miel (en diminuant le sucre)
- du pralin
- des pépites de chocolat
- des quartiers de pommes compotés

Etaler votre garniture
sur le premier disque de pâte feuilletée,
en prenant bien soin de laisser un large trottoir vide
sur le pourtour (bien 2 ou 3 cm).
Humidifier ce fameux pourtour à l'eau,
à l'aide d'un pinceau.
GLISSER VOTRE FEVE !
Poser là-dessus
votre deuxième disque de pâte feuilletée.
Bien le souder au doigt
pour qu'il adhère à la pâte du dessous.
Ca sent le vécu,
mais à deux reprises ma garniture s'est enfuie
de la galette lors de la cuisson...
Certains, à ce moment-là,
retournent la galette cul par-dessus tête.
Faire des jolis dessins sur le dessus.
Dorer au jaune d'oeuf (+ un tout petit peu d'eau)
sans faire dégouliner sur les côtés.
Sinon cela empêcherait le bon développement du feuilletage.
Chiqueter votre contour de galette
(Chiqueter c'est pratiquer de petites entailles régulières
et obliques à l'aide d'une pointe de couteau sur les bords
d'une abaisse de pâte feuilletée.
Cette opération permet à la pâte de monter plus facilement
à la cuisson et améliore la présentation.)