La tarte au sucre de Cédric Grolet

4 février 2022

Je suis souvent fourrée sur le blog
C'est ma fournée cliclic

J'adore ses photos,
ses explications claires et bien détaillées
et sa rédaction souvent hilarante.
Bref, tout ça pour dire que Valérie
(et son talent, accoudé à celui de Cédric Grolet)
m'a éveillé l'envie de faire une autre "brioche"
que ma classique et néanmoins indétrônable
brioche à la mie filante cliclic

Alors me voilà donc lancée aussitôt lue la recette
dans la réalisation
de la tarte au sucre de Cédric Grolet...

Grand bien nous fasse !

Bah dis donc, elle se mérite cette tarte...
J'ai maudit Grolet et Valérie :
cette pâte était tellement élastique,
compliquée à travailler
(moi qui n'aime pas y mettre les mains...)
Puis je trouvais qu'elle avait insuffisamment levée
lors de ses différentes pousses.
Puis l'odeur pendant la cuisson m'a fait frémir,
et quand,
nous nous en sommes découpés des petits bouts,
histoire d'en laisser pour le goûter...
Waow !
Moi qui étais accro
à ma recette de brioche mie filante de chez Gut....
Me voilà devant un dilemne
Je vais devoir manger deux fois plus de brioches !
Cette tarte briochée est divinement bonne,
aérienne, douce, goûteuse (merci le beurre),
moelleuse, tendre,
un vrai doudou, elle est parfaite.
Totalement et absolument parfaite.

Allez je sens l'impatience poindre chez chacun d'entre vous,
voici la recette :

RÉALISATION : POUR UN CERCLE DE 22CM :

Recette extraite du Hors-série #6
du magazine Fou de Pâtisserie,
consacré à Cédric Grolet.

250g de farine type 45

6g de sel

10g de levure de boulanger fraîche (ou un sachet de 5g en granules)

2 gros oeufs (environ 112g)

30g de sucre

125g de beurre

37g de lait entier
(j'ai mis du demi-écrémé,
je ne mérite pas d'être battue pour autant)

Pour la finition :

1 jaune d'oeuf

4g de crème liquide entière

20g de beurre salé

15g de sucre vergeoise brune

Ce qui fait que cette brioche a une texture divine,
c'est le long temps de pétrissage.
Il faut un robot qui tienne la route.
On va devoir pétrir 25mn.
Oui, vous avez bien lu.
On va ainsi bien développer le réseau de gluten,
pour obtenir une pâte élastique, gage de réussite.

Je souhaite bon courage et de belles courbatures
à ceux qui pétriront à la main...
Ici, c'est mon Thermomix qui a géré le pétrissage !

Attention :
Cédric Grolet met la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée dans le robot.
Ensuite il ajoute les oeufs, puis le lait en filet tout en pétrissant.

Je n'ai pas fait comme lui
car j'ai il m'est déjà arrivé de trouver des billes de levure
dans des pâtes et je ne suis pas archi fan...
Je préfère toujours la diluer dans le liquide,
surtout si elle est en granules !

Dans la cuve du robot, émiettez 10g de levure, ou versez 5g de granules

Versez 37g de lait tiède (40°)

Mélangez bien (si c'est en granules attendez 1mn, puis mélangez)
Lancer le programme à 37° ou 40° pendant 1 à 2 minutes Vitesse 2.

Ajoutez 250g de farine, 112g d'oeufs (ici 117g), 30g de sucre et 6g de sel

Pétrissez avec le programme "Epi" pendant 15mn pour ne pas chauffer la pâte :

Ajoutez 125g de beurre froid coupé en dés :

Pétrissez pendant 10mn, toujours avec le programme de pétrissage.

La pâte est archi collante et assez liquide,
ce qui est normal.
"Ne paniquez pas, tout est sous contrôle".
Dixit Manoue en PLS !

Cornez-moi tout ça pour faire une boule

Et filmez bien.
Laissez pousser environ 2h
(ce temps de pousse dépendra de la température !
Ça peut être plus) :

Normalement, Cédric préconise de l'abaisser
au rouleau sur un plan de travail fariné,
pour obtenir un disque de 17cm.
(Oui,
je suis passée de Cédric Grolet à Cédric tout court,
j'en ai trop bavé...)

Comme Valérie, du blog C'est ma fournée,
je n'ai pas que ça à faire,
alors : J'ai tout copié sur elle !
Je me suis aidée d'un cercle de 18cm,
que j'ai déposé sur une plaque à pâtisserie micro-perforée +
feuille de cuisson Siplat.
Ensuite j'ai bien dégazé la pâte, (avec une grosse spatule dure,
je n'aime pas mettre les mains..
Et j'ai fait un lancé de pâte direct, dans le cercle,
en appuyant bien partout , toujours avec ma spatule
et hop là !

J'ai retiré le cercle de 18cm,
et j'ai déposé le cercle de 22cm BEURRÉ.
On peut utiliser un cercle à tarte,
à entremets ou un cercle réglable.
Ou tout simplement un moule.

Le rond n'est pas parfait
car la pâte était un peu trop chaude et s'est vite étalée !

Laisser pousser dans le four éteint pendant au moins 1h.
Elle doit bien arriver jusqu'aux bords du cercle :

Préchauffez le four à 170°
chaleur tournante avec une grille sur le deuxième gradin
en partant du bas.

Mélangez 1 jaune d'oeuf avec 4g de crème liquide

Dorez la tarte au sucre avec la totalité de la dorure

Coupez 20g de beurre demi-sel en petits morceaux.

J'ai choisi d'en faire 20,

Faites 20 trous dans la pâte:

Insérez chaque morceau de beurre dedans :

Saupoudrez uniformément de 15g de vergeoise.
Comme c'est un sucre humide, c'est difficile à saupoudrer,
alors mettez-la dans une petite passoire
et faites tourner une cuillère dans la passoire,
(ou dans une boule à thé, c'est magique !)
au-dessus de la tarte :
la vergeoise sera ainsi uniformément répartie :

Et ça part au four pour 15mn.

Déposez-la sur une grille, dès la sortie du four.

Cette tarte au sucre sera bien croustillante,
gourmande, avec ce petit goût de cassonade
et de beurre salé

A refaire, évidemment,
pour celles et ceux qui n'auraient pas compris...