Les gamelles d'Emmanuèle

Mes aventures et mésaventures culinaires, gastronomiques et gourmandes...

lundi 21 octobre 2019

Babka cake

Babka cake

Babka

Ce Babka a été trouvé sur CuisineAZ
quand j'ai vu sa tête, je me suis dit : "il me le faut il me le faut...."

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->>> Voilà donc la tronche de mon ou ma Babka,
qui ressemble fortement à un marbré
dans lequel on aurait ajouté des pépites de chocolat.

Du coup, je vous ai glissé à la suite de chaque ingrédient
les quantités trouvées sur le site un déjeuner au soleil cliclic

Le babka est un gâteau traditionnel
polonais et d’Europe de l’Est en général,
qui ressemble au kouglof d’Alsace.
C’est une délicieuse brioche au chocolat
que l’on sert habituellement le dimanche de Pâques.

GUIDE DE PRÉPARATION : BABKA

INGRÉDIENTS

  • Pour la brioche :
  • 500 ml de farine /ou/ 530 grammes
  • 1/4 c. à café de sel
  • 125 ml de lait tiède /ou/ 120ml ou eau
  • 30 ml de sucre /ou/80 gr + 1 cc de miel
  • 5 ml de levure /ou/ 3 gr sèche ou 9 gr fraîche
  • 2 œufs /ou/ 3 oeufs
  • 125 ml de beurre /ou/140gr
  • Pour la garniture :
  • 2 c. à soupe de beurre /ou/ 70 gr de beurre
  • 2 c. à soupe de cacao /ou/ 1 cs 
  • 2 c. à soupe de sirop de maïs /ou/ rien du tout
  • 125 ml de pépites de chocolat // 180 gr de chocolat
  • Pour la dorure :
  • 1 œuf
  • 1 c. à soupe d’eau

PRÉPARATION selon CuisineAZ

Faites tiédir le lait et ramollir le beurre.
Beurrez un moule à pain de 24 x 10 cm.
Commencez par préparer la brioche en mélangeant la farine
et le sel dans le bol du robot pétrin.
Creusez un puis au centre puis versez le lait tiède,
le sucre et la levure et mélangez bien le tout.
Ajoutez les œufs entiers et pétrissez pendant 2 minutes.

Incorporez le beurre mou
petit à petit et continuez le pétrissage
pendant encore 3 minutes.

Quand la pâte est bien homogène,
huilez un petit saladier
puis déposez la boule de pâte
et recouvrez d’un film plastique.
Laissez reposer pendant 1 heure environ au dessus d’un radiateur.

A présent,
préparez la garniture au chocolat
en mélangeant dans un bol le beurre,
le cacao et le sirop de maïs.

Sortez la boule de pâte et
déposez-la sur un plan de travail fariné.
Au rouleau,
abaissez la pâte en un grand rectangle,
puis répartissez la garniture de chocolat dessus.
Ajoutez les pépites de chocolat.

Faites rouler alors les deux extrémités de la pâte
sur elles-mêmes jusqu’à ce qu’elles se rejoignent
et déposez le babka dans le moule beurré.

Préchauffez votre four à 180°C (Th.6).
Recouvrez le moule de film plastique
et laissez gonfler encore une demi-heure
dans un lieu de préférence tiède et humide.
La pâte doit alors dépasser de 5 cm du bord du moule.

Pendant ce temps, 
mélanger l’œuf et l’eau dans un bol.
Badigeonnez ensuite la surface de la pâte.
Enfournez 35 minutes 
jusqu’à ce que le babka soit bien doré
et laissez tiédir avant de déguster
PREPARATION selon un Dimanche au Soleil :

. Préparer la pâte (plusieurs heures à l’avance, ou, encore mieux, la veille).
Mélanger la levure dans un verre avec la moitié de l’eau.
Dans un saladier ou, encore mieux, le bol d’un robot,
mélanger la farine avec le sucre, le sel et le zeste de citron.
Former un trou au centre et y verser le mélange levure/eau,
le miel et le reste de l’eau.
L’incorporer à la farine à l’aide d’une cuillère
ou du crochet du robot.
Ajouter ensuite les oeufs un à un
tout en continuant de travailler la pâte,
jusqu’à ce qu’elle soit souple, homogène
et se détache des parois. 
2. Incorporer ensuite en petits morceaux (en 8-10 fois)
le beurre graduellement et n’ajouter la dose suivante
que si la précédente est déjà absorbée.
La pâte va devenir très élastique
(former des sortes de cordes)
et se détacher des parois (pas forcément complètement,
dans ce cas ajouter un tout petit peu de farine).
Quand la pâte est homogène et molle (c’est normal),
la badigeonner d’huile puis couvrir le saladier de film alimentaire.
Laisser lever dans un endroit tiède au moins deux heures
(la pâte doit doubler de volume)
ou bien mettre le tout au réfrigérateur pendant une nuit.
Une fois levée, la mettre quand même 30 min au frais
(c’est plus facile à travailler après).
3. Préparer la garniture (le jour même ou le lendemain selon besoin).
Dans une casserole faire fondre à feu doux
ou au bain-marie le chocolat
avec le beurre et ajouter le cacao.
On doit obtenir une sorte de crème fluide
4. Reprendre la pâte,
l’écraser avec les mains pour retirer l’excédant d’air.
Diviser en deux ou trois pâtons de mêmes dimensions.
En prendre un et couvrir l’autre ou les deux autres de film alimentaire.
Krantz ou babka au chocolat recette et photos pas à pas
Krantz ou babka au chocolat recette et photos pas à pas (1-2-3)
5. Étaler un pâton en forme rectangulaire à quelques mm d’épaisseur (3-4).
Étaler dessus la moitié ou un tiers (selon que l’on prépare 2 ou 3 pièces)
de la garniture au chocolat plus le sucre
sur la surface en laissant une marge sur les bords de 2 cm environ
(photo 1).
Rouler la pâte dans le sens de la longueur
(photo 2 et 3).
À ce stade on peut aussi recouvrir le saucisson
de film alimentaire et le passer 10 mn au congélateur
(cela facilite les étapes suivantes,
je le fais souvent mais pas ici pour les photos).
6. À l’aide d’un couteau bien affuté,
couper en deux la pâte dans le sens de la longueur
(ne pas s’inquiétez s’il y a du chocolat partout !)
(photo 4)
puis rouler de manière régulière les deux bouts
(photo 5).
Couper si besoin les extrémités
afin que la brioche rentre tranquillement dans le moule à cake
(il ne faut pas trop superposer les couches,
autrement elles vont mal cuire, c’est du vécu).
Ces morceaux (parures)
peuvent être ensuite cuits séparément style mini brioches.
7. Poser délicatement cette tresse dans le moule à cake bien huilé
(ou recouvert de papier cuisson).
Couvrir le moule de film alimentaire et
laisser lever une heure environ dans un endroit tiède.
La pâte doit augmenter autour de 20%
(donc un peu moins que doubler de volume)
(photo 6 après levée).
Procéder de même avec le reste de pâte
et de farce ou bien, former le rouleau farci
(sans le couper, photos 1, 2 et 3),
recouvrir de film alimentaire et congeler**
Babka au chocolat ou Krantz (brioche marbrée) photos pas à pas
Babka au chocolat ou Krantz (brioche marbrée) photos pas à pas (4-5-6)
8. Préchauffer le four à 180-190°C (statique).
Quand la brioche a levé,
enfourner pendant 30 minutes environ
: elle doit gonfler, lever et en filant la pointe d’un couteau dedans
(si possible un peu loin du chocolat)
elle doit ressortir sèche
9. Pendant ce temps préparer la sirop.
Porter à frémissement l’eau avec le sucre
jusqu’à ce que celui-ci soit dissout.
Laisser tiédir.
Sortir la brioche du four et
badigeonner les gâteaux de sirop tout de suite
en plusieurs fois de manière à ce qu’ils s’en imprègnent.
On peut aussi utiliser du sirop d’érable
(encore plus simple).
Servir tiède (divin avec le chocolat encore tiède)
ou à température ambiante.
Conseils :
– Conservation : une fois cuits et refroidis,
les babka se conservent bien à température ambiante
recouverts de film alimentaire pendant deux jours (si vous résistez 😉)
– **Pour s’organiser : vous pouvez, comme indiqué,
laisser lever une nuit au frais et procéder à la garniture,
levée et cuisson le lendemain.
Si les quantités vous semblent trop grandes
(difficile de diviser) pas de soucis, faites 2 à 3 babka,
cuisez-en un et congelez les rouleaux avec le chocolat bien recouverts de film alimentaire.
Il suffira de les reporter à température ambiante 2 à 3 heures
(ou bien une nuit au frais) puis de couper, tresser, faire lever et cuire…
quand vous en avez besoin. Je le fais souvent
et ainsi nous avons de la brioche au chocolat
pour le petit déjeuner toute la semaine.
– Ici la garniture est au chocolat mais vous pouvez remplacer
par une pâte à tartiner,
une confiture ou même un mélange de beurre et de cannelle.
– * Concernant la farine,
la recette d’origine (voir plus bas) préconise de la farine ordinaire
mais je ne suis pas tout à fait d’accord
et préfère mettre toutes les chances de mon côté.
Si l’on veut un beau moelleux,
un côté souple typique d’une brioche
il faut une bonne farine.
– Ne soyez pas tentés de diminuer la quantité de beurre
 dans la garniture
(d’ailleurs je l’ai déjà fait par rapport à la recette d’origine,
voir plus bas), elle sera trop sèche.
Il en faut pour la texture.
Après si vous utilisez une pâte à tartiner bien sûr pas besoin de beurre 🙂

– Cette base de brioche n’est pas la brioche parisienne 
(avec beaucoup plus de beurre et à la mie filante)
mais une base plus classique,
plus légère on va dire,
presque un pain brioché parfait pour ce type de dessert
et avec cette garniture.
– N’omettez pas le sirop,
d’une part la brioche sera légèrement plus sèche
mais surtout il permet une bonne conservation,
un joli visuel et apporte de la douceur
(la brioche et le chocolat en soi sont peu sucrés).
Le sirop d’érable est une bonne alternative
(plus chère mais plus rapide et avec un bon goût).
– La recette est inspirée
de Ottolenghi et son livre Jérusalem .
Je l’ai réalisée à plusieurs reprises
et du coup j’ai modifié des petites choses pour qu’elle soit plus à mon goût
(je la trouvais surtout un poil trop sucrée).
J’ai gardé la base de la brioche 
qui est super
mais pour la garniture,
j’ai diminué le beurre de moitié,
le sucre et augmenté la quantité de chocolat.
Je n’ai pas mis les noix de pécan ici (qui s’y marient à merveille)
car je n’en avais plus. J’ai aussi diminué la quantité de sirop. Voilà vous savez tout.

Posté par manouecuisine à 14:43 - Cuisine sucrée - Commentaires [0] - Permalien [#]

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